Dopjes en schenktuiten

Schenktuiten en doseerdoppen voor flessen sterke drank
Een schenktuit voor flessen is een stuk gereedschap, geen gadget. In een professionele bar bepaalt deze de consistentie van de doseringen, de netheid van de bediening en de snelheid achter de bar. Een barman die op vrijdagavond 80 gasten bedient, heeft geen tijd om elke dosis met een maatbeker af te meten: een doseerhulp van 2 cl of 4 cl garandeert een constante dosis, een correcte afrekening en geen druppelverlies. De keuze van het model is dus geen ondergeschikte beslissing.
Werkingsprincipe van een schenktuit: debiet, ontluchting en viscositeit
Het mechanisme van een schenktuit is gebaseerd op twee elementen: een gekalibreerde uitloopbuis en een ontluchtingsopening. Zonder ontluchting ontstaat er bij elke centiliter die wordt geschonken een onderdruk in de fles, wat de doorstroming vertraagt en schokkerige bewegingen veroorzaakt. De ontluchting compenseert deze onderdruk en zorgt voor een gelijkmatige uitstroom. Bij professionele modellen is de ontluchtingsbuis gescheiden van de uitloopbuis om terugstroming van vloeistof in het luchtkanaal te voorkomen.
De standaardstroom van een vrije schenktuit is ongeveer 1 cl per seconde voor een sterke drank van 40°. Deze waarde varieert afhankelijk van de viscositeit van de vloeistof: een likeur op basis van room of een vruchtensiroop van 60°Brix stroomt aanzienlijk langzamer. Voor deze producten moet u ofwel kiezen voor een schenktuit met een brede opening, ofwel rekening houden met een aanpassing van de schenktijd. Als u deze parameter negeert, leidt dit bij dikke vloeistoffen tot systematisch te kleine doseringen.
Vrije schenktuiten versus doseerdispensers: wanneer wat te kiezen?
Er zijn twee grote categorieën schenktuiten. Bij vrije schenktuiten stroomt de vloeistof continu uit zolang de fles schuin wordt gehouden: de dosering hangt af van de tijd dat de fles schuin wordt gehouden, en dus van de ervaring van de barman. Dit type is geschikt voor bars waar wettelijk verplichte doseerdispensers niet vereist zijn, en voor sterke dranken waarbij de winstgevendheid een nauwkeurige dosering niet rechtvaardigt.
Doseeruitlopen zijn voorzien van een kogel of een klepmechanisme dat de uitstroom blokkeert na een bepaalde hoeveelheid. De gangbare maatverdelingen zijn 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl en 5 cl. Zodra de dosis is uitgestroomd, sluit de kogel de uitloopopening af totdat de fles weer rechtop wordt gezet en het mechanisme zich herstelt. Dit systeem is relevant in de horeca om te voldoen aan de regelgeving inzake de serveerdoses van sterke alcohol, en voor etablissementen die cocktails met een vast recept serveren. Een slecht onderhouden 4 cl-doseringsapparaat waarvan de kogel in de open stand blijft hangen, is net zo goed als geen: regelmatig schoonmaken is geen optie.
Materialen: roestvrij staal, siliconen, kunststof en messing, afhankelijk van het gebruik
De behuizing van de schenktuit is vervaardigd uit voedselveilig kunststof of 18/8 roestvrij staal. Roestvrij staal verdient de voorkeur bij intensief gebruik: het is bestand tegen herhaalde reinigingscycli, verdraagt sterke alcohol (wodka van 50%, absint van 68%) en neemt geen geuren op. De modellen van geborsteld roestvrij staal zijn vaatwasmachinebestendig zonder vervorming of verkleuring, op voorwaarde dat de insteekdop op dezelfde manier is ontworpen.
De dop die in de hals wordt geplaatst, is verkrijgbaar in drie materialen: natuurlijk kurk, hard plastic en zacht siliconen. Kurk biedt aanvankelijk een goede afdichting, maar verslechtert snel onder invloed van alcohol en wasbeurten: bij intensief gebruik moet deze om de paar weken worden vervangen. Hard plastic kan na verloop van tijd lichte microscheurtjes veroorzaken, vooral bij flessenhalzen die enigszins afwijken van de standaard. Voedingssiliconen blijven het beste compromis: soepel, waterdicht, alcoholbestendig, afwasbaar en jarenlang herbruikbaar. De meeste professionele schenktuiten maken er tegenwoordig gebruik van.
Voor messing geldt een uitdrukkelijke waarschuwing. Bij sommige decoratieve modellen wordt messing gebruikt voor de uitloop. Dit materiaal wordt afgeraden bij zure producten (citrusvruchten, verjus, droge vermout, bitter): het reageert met organische zuren en kan sporen van zink of koper in de vloeistof afgeven. Voor elke schenktuit die bestemd is voor cocktails op basis van sap of zure likeuren, moet roestvrij staal of voedselveilig gecertificeerd kunststof worden geëist.
Professionele selectiecriteria: diameter van de tuit, hygiëne, onderhoud

• Insteekdiameter: de meeste standaardflessen met sterke drank (whisky, gin, wodka, rum) hebben een hals met een binnendiameter van 18 tot 19 mm. Dit moet u controleren voordat u een grote bestelling plaatst, vooral bij flessen met een afwijkend formaat (vierkante flessen, inhoud van 50 cl of 2 l).
Stofkap: buiten de openingstijden verzamelt zich stof en verontreiniging in een open schenktuit. Modellen met een afneembare kap of automatische klep zijn verplicht in bedrijven die onderworpen zijn aan de HACCP-normen. Een eenvoudige kap kost slechts enkele cent en voorkomt veel afwijkingen bij gezondheidscontroles.

Een schenktuit die in contact komt met zoete likeuren of siropen moet na elke dienst in warm water worden gedompeld. Suikerresten drogen op de kogel van de doseerders en blokkeren het mechanisme binnen enkele dagen. Sommige modellen zijn volledig demonteerbaar voor een grondige reiniging, wat een concreet selectiecriterium is voor elke zaak met een hoge doorloop.
Voor een bar die 50 tot 80 soorten flessen in het assortiment heeft, gaan uniforme roestvrijstalen schenktuiten met siliconen dop en beschermkap bij regelmatig onderhoud gemiddeld twee tot drie jaar mee. Het is een investering in apparatuur die op de lange termijn gerechtvaardigd is, op voorwaarde dat men niet uitsluitend op de stukprijs afgaat zonder rekening te houden met de materiaalcompatibiliteit en het gemak waarmee onderdelen kunnen worden vervangen.