Doseerders voor flessen

Flessendoseerders: controle over het schenken en nauwkeurigheid bij het serveren in bars en restaurants

Een doseringsapparaat voor flessen is een basisuitrusting in elke professionele bar, en toch is de keuze ervan rechtstreeks bepalend voor de winstgevendheid van de drankverkoop. Aangezien er bij ongecontroleerd schenken 0,3 cl tot 0,5 cl sterke drank verloren gaat, vertegenwoordigt het cumulatieve verlies over een maand, bij 80 tot 120 couverts per dienst, meerdere flessen van 70 cl. Een schenktuit die is gekalibreerd op 3 cl of 4 cl elimineert deze variabele. Het is geen gadget, maar een managementtool.

Soorten doseerdoppen voor flessen: zelfbediening, doseerdop en snelle schenktuit

Er zijn drie grote categorieën. De vrije schenktuit (free-flow): deze versnelt de doorstroming zonder vaste afmeting, handig voor flessen water of siropen, maar onbruikbaar voor sterke drank bij gecontroleerde bediening. De doseerdispenser met kogelmechanisme: deze geeft een exact volume af, meestal 2 cl, 3 cl, 4 cl of 5 cl, afhankelijk van het model, dankzij een klep- of intern kogelmechanisme dat de doorstroming automatisch blokkeert na de dosering. De druppelvrije schenktuit: deze combineert een gereguleerde doorstroming met een terugslagklep die de straal abrupt afsluit wanneer de fles rechtop wordt gezet, waardoor druppels op de hals worden voorkomen en kruisbesmetting tussen flessen wordt verminderd.

Voor een cocktailbar of een horecagelegenheid waar de materiaalkosten onder controle moeten worden gehouden, is de gekalibreerde kogel doseerder de standaard. Het per cyclus afgegeven volume is vast, ongeacht de viscositeit van de vloeistof, op voorwaarde dat de gebruikstemperatuur boven de 15 °C blijft, de drempel waaronder dikke likeuren (crèmes, likeuren op basis van room) het mechanisme kunnen vertragen.

Materialen en normen: roestvrij staal voor levensmiddelen, ABS-kunststof van voedingskwaliteit en conformiteit met voedselcontact

Professionele doseerders worden voornamelijk vervaardigd uit 18/10 roestvrij staal (304), een chroom-nikkellegering die bestand is tegen corrosie door alcohol, alkalische reinigingsmiddelen en vaatwasmachinecycli. Roestvrij staal 18/10 voldoet aan de Europese verordening EG 1935/2004 betreffende materialen die in contact komen met levensmiddelen. Sommige voordelige modellen hebben een behuizing van ABS-kunststof van voedingskwaliteit met een roestvrijstalen tuit, wat het gewicht op de fles verlicht (ongeveer 15 g tegenover 30 tot 45 g voor een volledig roestvrijstalen model), maar de duurzaamheid bij intensieve reiniging vermindert.

De inbrengdiameter varieert per fabrikant: de meeste standaard doseerdoppen zijn ontworpen voor flessen met een binnenhalsdiameter van 18 mm tot 22 mm, wat geldt voor de meeste flessen sterke drank van 70 cl en 1 liter. Controleer de compatibiliteit met flessen met een brede hals (sommige flessen ambachtelijke gin of rum uit Martinique hebben een diameter van meer dan 22 mm) voordat u een partij aanschaft.

Gekalibreerde doseerdosers voor sterke drank: gestandaardiseerde volumes en gebruik in de horeca

In de Franse horeca zijn de wettelijke referentiedoseringen voor het serveren per glas 3 cl voor sterke dranken met een alcoholpercentage van 40% vol. en hoger (whisky, gin, wodka, rum). De maatbeker van 3 cl is dan ook het meest gangbare model in bars met drankvergunning. De maatbekers van 4 cl en 5 cl worden gebruikt voor het afmeten van cocktails of voor etablissementen die dubbele porties aanbieden. De maatbekers van 2 cl worden gebruikt voor bitters, aromatiserende likeuren of alcoholische siropen in kleine hoeveelheden.

Doseermaat 2 cl: bitters, verdunde pastis, alcoholische siropen, likeurshots
Doseerbeker 3 cl: whisky, wodka, gin, rum, calvados, cognac per glas
Doseermaat 4 cl / 5 cl: cocktailmaat, dubbele porties, longdrinks, sterke drank in kannen

Onderhoud van dosers voor flessen: reiniging, ontkalking en levensduur

Een vervuilde doseerder met kogel doseert slecht. Suikerresten van likeuren (Cointreau, Baileys, Malibu) vormen binnen 48 tot 72 uur een kleverige aanslag rond het interne mechanisme als de doseerder niet wordt gereinigd. De standaardprocedure in de horeca: verwijder de doseerder na elke dienst, laat hem 15 minuten weken in warm water van 60 °C met een neutraal afwasmiddel, spoel hem af en laat hem aan de lucht drogen. Modellen die in twee delen uit elkaar kunnen worden gehaald, vergemakkelijken deze reiniging. Doseerders die vaatwasmachinebestendig zijn (aangegeven op het productblad: bestand tegen minimaal 65 °C, korte cyclus) versnellen de omloopsnelheid bij continu gebruik.

De levensduur van een roestvrijstalen doseerder van professionele kwaliteit, mits goed onderhouden, bedraagt bij dagelijks gebruik meer dan 5 jaar. Merken zoals Lacor, Beaumont of APS Roner bieden vervangingsonderdelen voor de interne afdichtingen aan, waardoor de levensduur van de roestvrijstalen behuizing kan worden verlengd zonder de hele doseerder te vervangen.

Kies een doseringsapparaat voor flessen op basis van de gebruikscontext

In een nachtbar of bij een evenement met 200 gasten of meer ligt de prioriteit bij snelheid en valbestendigheid: een volledig roestvrijstalen model met een drukbevestigingsring (push-fit) op de hals is betrouwbaarder dan een model met schroef, dat 3 seconden installatietijd per fles vereist. In een thuisbar of bij semi-professioneel gebruik (catering, seminar) volstaat een set van 6 tot 12 doseerders van 3 cl met individuele afdekdopjes voor opslag tussen twee diensten. Voor cocktailbars met een wisselende kaart verminderen doserdopjes die per volume kleurgecodeerd zijn (rood = 2 cl, zwart = 3 cl, blauw = 4 cl) doseringsfouten onder de druk van het moment.

Controleer of de beschermdoppen compatibel zijn met de geïnstalleerde doseerder: sommige universele dopjes passen niet op doseerders met een verbrede kop. Een doseerder zonder dop die tussen twee diensten op de fles blijft zitten, stelt het mechanisme bloot aan stof en insecten in open ruimtes.