Reiniging van de dispenser

Reiniging van de biertap: methoden, frequentie en aanbevolen producten

Een biertapsysteem dat niet wordt onderhouden, verandert al snel in een broedplaats voor bacteriën. Gistresten, hopeiwitten en restsuikers vormen binnen enkele dagen een biofilm in de polyethyleen- of roestvrijstalen leidingen. Deze biofilm herbergt azijn- en melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter) die het bier verzuren, afwijkende smaken (fenolen, diacetyl, azijnzuur) veroorzaken en een reëel gezondheidsrisico vormen in een horecaomgeving. Grondige reiniging is geen formaliteit: het is een voorwaarde om het systeem correct te laten functioneren en ervoor te zorgen dat het geschonken bier voldoet aan de normen.

Reinigingsfrequentie van een biertap: wat zeggen de normen in de sector?

In Duitsland schreef de verordening inzake tapinstallaties een tweewekelijkse reinigingscyclus voor totdat deze in 2005 werd afgeschaft. Sindsdien ligt de verantwoordelijkheid bij de exploitant. In Frankrijk en in de Europese horeca in het algemeen gelden de HACCP-normen: de exploitant moet de reinigingsfrequenties vastleggen en documenteren in zijn hygiëneplan. Bij een hoog verbruik, meer dan twee vaten per week, is een grondige reiniging om de 7 tot 14 dagen de gangbare praktijk. Bij onregelmatig thuisgebruik is een grondige reiniging na elk vat de veiligste regel: de resterende hoeveelheid bier in de leidingen, tussen 0,5 en 2 liter afhankelijk van de lengte van de leidingen, gist snel bij kamertemperatuur.

Na elke bediening, zelfs als deze slechts gedeeltelijk was, moeten de tapkraan en de opvangbak worden gedemonteerd en gespoeld met warm water van minimaal 40 °C. Bierkalkaanslag, een witte minerale afzetting die ontstaat door de neerslag van calciumoxalaten, hoopt zich op op oppervlakken die in contact komen met bier en kan niet met water alleen worden verwijderd. Hiervoor is een zuur middel of mechanische reiniging nodig.

Spoelen met warm water: dagelijks onderhoud na gebruik

Spoelen met warm water (40 tot 50 °C) is geschikt voor onderhoud aan het einde van de dienst: demontage van de tapkraan en de slang, spoelen onder de kraan, drogen aan de lucht. Deze methode verwijdert verse organische resten, maar desinfecteert niet en tast de gevormde biofilm niet aan. Het volstaat niet als enige methode bij een installatie die meerdere keren per week wordt gebruikt. Als de gedemonteerde onderdelen vaatwasmachinebestendig zijn, verbetert een extra cyclus op 60 °C de bacteriële verwijdering.

Mechanische reiniging van tapleidingen met reinigingssponsen

Bij mechanische reiniging worden cilindrische sponsen gebruikt die zijn afgestemd op de binnendiameter van de leiding, doorgaans 9 of 13 mm afhankelijk van de installatie, en die door water onder druk vanuit een reinigingsvat door de leidingen worden gestuwd. De fysieke wrijving verwijdert kalkaanslag en beginnende biofilm die met alleen spoelen niet kunnen worden bereikt. Dit proces is compatibel met vrijwel alle professionele installaties. Bij sommige compacte huishoudelijke modellen maakt de directe koudwateraansluiting het mogelijk om de sponsen door te spoelen zonder extra vat. Controleer de compatibiliteit in de technische documentatie voordat u iets probeert, want een spons met de verkeerde diameter kan de leiding verstoppen.

Chemische reiniging van een biertap: producten en protocol

Chemische reiniging is de enige methode waarmee bacteriën in een tapcircuit kunnen worden verwijderd. Alkalische reinigingsmiddelen, met een pH tussen 10 en 13, op basis van natrium- of kaliumhydroxide, lossen eiwitten en vetten op. Zure ontkalkingsmiddelen, met een pH van 2 tot 4, op basis van fosforzuur of citroenzuur, verwijderen minerale afzettingen. De standaardprocedure: bereid de oplossing in het reinigingsvat in de door de fabrikant aangegeven concentratie, laat deze door het circuit circuleren, laat 10 tot 20 minuten inwerken, afhankelijk van de mate van vervuiling, en spoel vervolgens grondig met schoon water. Een pH-test na het spoelen, met indicatorpapier of een elektronische sonde, bevestigt de afwezigheid van actieve residuen voordat het systeem weer in gebruik wordt genomen. Een alkalisch residu in de leidingen verandert onmiddellijk de smaak van het bier en kan de slijmvliezen irriteren.

Chemisch-mechanische reiniging: de standaardmethode in de professionele horeca

Bij chemisch-mechanische reiniging worden reinigingsmiddel en sponsen in hetzelfde reinigingsvat gecombineerd. Deze methode combineert het chemische effect (het oplossen van organische en minerale afzettingen) met het mechanische effect (het schuren van de oppervlakken). Dit is de meest complete methode en wordt het meest gebruikt in de horeca. Deze methode is onontbeerlijk bij het opnieuw in gebruik nemen na een stilstand van meer dan twee weken en voor installaties met lange leidingen, langer dan 5 meter, waar het risico op afzettingen proportioneel hoger is. Na het doorspoelen met de reinigingsoplossing moet er met schoon water worden gespoeld totdat een neutrale pH-waarde is gecontroleerd.

Reiniging vóór de eerste ingebruikname en na langdurige stilstand

Een nieuwe tapinstallatie bevat fabricageresten in de leidingen: gietoliën, weekmakers, stof. Vóór het eerste vat is een mechanische spoelcyclus met koud water, gevolgd door een behandeling met verdund alkalisch reinigingsmiddel, onontbeerlijk. In de handleidingen van instapmodellen voor huishoudelijk gebruik wordt soms aanbevolen om “het eerste bier weg te gooien”: deze aanpak is onvoldoende om de chemische resten uit een nieuwe PVC-leiding te verwijderen.

Na langdurige inactiviteit vereisen afzettingen van opgedroogde gist en eventuele schimmels een grondige chemisch-mechanische reiniging voordat een nieuw vat wordt aangesloten. Ga te werk in de volgende volgorde: alkalische reiniging, spoelen met schoon water, zure reiniging bij zichtbare kalkaanslag, tweede spoeling met schoon water, pH-controle en vervolgens inbedrijfstelling met het vat.

De juiste reinigingsset voor uw biertap kiezen

Huishoudelijk gebruik met compacte tapinstallatie (5L-vaten, PerfectDraft, BeerTender): reinigingsvat aangepast aan de eigen koppeling, gedoseerd alkalisch reinigingsmiddel in zakjes, 9 mm-sponsen indien het model compatibel is. Zorg voor een volledige reiniging bij elke vatwissel.
Horeca-installatie met kolomtapinstallatie en lange leidingen: handmatige of elektrische reinigingspomp, EHEDG-gecertificeerd of gelijkwaardig geconcentreerd professioneel reinigingsmiddel, 13 mm-sponsen, systematische pH-test. Minimaal tweewekelijkse reinigingscyclus, HACCP-documentatie moet up-to-date worden gehouden.

De levensduur van kraanpakkingen en koppelingen hangt rechtstreeks af van de grondigheid van de reiniging. Een EPDM-pakking die na gebruik van een geconcentreerd alkalisch reinigingsmiddel niet goed wordt afgespoeld, verslechtert binnen enkele maanden. Bij tapinstallaties met koppelingstype S (gebruikt door Heineken, Jupiler) of type A (Carlsberg, Kronenbourg) zijn de koppelingsafdichtingen slijtageonderdelen die bij elke reiniging moeten worden geïnspecteerd en vervangen zodra de afsluiting niet meer dicht is. Een microlek is voldoende om de leiding in minder dan 48 uur te verontreinigen en de rest van het hygiëneprotocol zinloos te maken.