Reinigings- en desinfectiemiddelen

Reinigings- en desinfectiemiddelen voor biertapsystemen, wijnkasten en serveerapparatuur

De hygiëne van tapinstallaties en bewaarapparatuur is geen optie: het is de minimale technische vereiste om de kwaliteit van de geserveerde dranken te behouden en te voldoen aan de geldende wettelijke verplichtingen in de horeca en bij afhaalmaaltijden. Een tapcircuit dat al 72 uur niet is gereinigd, ontwikkelt bacteriële biofilms op de binnenwanden van de leidingen, kranen en vatkoppen. Deze biofilms beïnvloeden de smaak van het bier vanaf de eerste deciliters en vormen een bewezen bron van besmetting. De hier gepresenteerde reinigings- en desinfectiemiddelen bestrijken het hele spectrum: alkalische reiniging van organische afzettingen, desinfectie van de leidingen, ontkalking van onderdelen die in contact komen met kalkhoudend water, en onderhoud van de afdichtingen.

Reiniging van tapcircuits: alkalische en zure producten, gebruik en frequenties

Het reinigen van een biertapcircuit is gebaseerd op twee chemisch complementaire productgroepen. De alkalische reinigingsmiddelen (pH tussen 11 en 13) breken organische resten af: dode gistcellen, hopeiwitten, moutafzettingen die aan de binnenwanden van de leidingen kleven. Ze worden gebruikt in een verdunde oplossing van 1 tot 3%, afhankelijk van de concentratie van het product, bij een watertemperatuur tussen 20 en 40 °C, met een inwerktijd van 15 tot 30 minuten, afhankelijk van de toestand van het systeem. Bij een gemiddeld verbruik (2 tot 3 vaten van 30 liter per week) volstaat een wekelijkse alkalische reiniging; bij een hoger verbruik wordt een behandeling om de 2 tot 3 dagen aanbevolen. De zure reinigingsmiddelen (pH tussen 2 en 4), op basis van fosforzuur of citroenzuur, richten zich op kalkaanslag en minerale afzettingen die zich geleidelijk in de koelers en leidingen vormen. Ze worden afgewisseld met de alkalische producten in een maandelijkse cyclus, nooit tegelijkertijd.

Voor horecagelegenheden (cafés, hotels, restaurants) die onder het HACCP-plan vallen, is de traceerbaarheid van reinigingswerkzaamheden verplicht. Sommige producten uit het assortiment bevatten een tijdelijke kleurstof die het mogelijk maakt om de aanwezigheid van het product in het circuit te zien en te controleren of het volledig is weggespoeld voordat het systeem weer in gebruik wordt genomen. Dit soort producten vergemakkelijkt interne controles zonder dat er extra meetapparatuur nodig is.

Desinfectiemiddelen voor bierleidingen en tapkranen: biocide-effectiviteit en materiaalcompatibiliteit

Desinfectie vindt plaats na de reiniging, nooit ervoor: een biofilm die niet door het reinigingsmiddel is opgelost, is resistent tegen desinfectie. De desinfectiemiddelen voor voedselcircuits die geschikt zijn voor biertapsystemen zijn over het algemeen samengesteld op basis van actieve chloorverbindingen (verdund natriumhypochloriet, actieve concentratie tussen 100 en 200 ppm), gestabiliseerd waterstofperoxide (3 tot 5%) of quaternaire ammoniumverbindingen. Elke groep heeft zijn eigen beperkingen: chloorhoudende producten zijn zeer effectief bij lage temperaturen, maar tasten afdichtingen van natuurlijk rubber aan en zijn niet compatibel met niet-geanodiseerde aluminium vatkoppen. Peroxiden zijn compatibel met vrijwel alle materialen (roestvrij staal, PVC, EPDM) en laten na spoelen geen actieve residuen achter, waardoor ze de voorkeur genieten bij installaties met een korte inwerktijd.

Te controleren materiaalcompatibiliteit: EPDM-, siliconen- en NBR-afdichtingen; kraanlichamen van roestvrij staal 304 of 316; vatdoppen van verchroomd messing of roestvrij staal; slangen van voedselveilig polyethyleen (PE-HD) of weekgemaakt PVC
Referentienormen: EN 1276 (bacteriedodende werking), EN 1650 (schimmeldodende werking), biocideclassificatie TP4 (desinfectie van oppervlakken die in contact komen met levensmiddelen) verplicht voor producten die worden gebruikt in de horeca

Onderhoud van wijnkasten en drankkoelkasten: speciale gevallen

Wijnkasten en drankkoelkasten stellen andere eisen dan tapinstallaties. De binnenkant van een wijnkast mag niet met chloorhoudende producten worden gereinigd: de resterende chloorgeuren trekken in de kurken en besmetten de wijnen die gedurende een periode van 3 tot 6 weken worden bewaard. De aanbevolen reinigingsmiddelen voor de reiniging van de roosters en binnenwanden van een wijnkoelkast zijn op basis van natriumbicarbonaat (milde reiniging, geurneutraal) of enzymatische formules die na het drogen geurloos zijn. Voor schimmel die voorkomt in vochtige kelders (luchtvochtigheid > 70%) is een behandeling met oenologische zwavel in verdunde oplossing (2% kaliummetabisulfiet) de minst agressieve methode voor wanden en afdichtingen, terwijl deze toch effectief is tegen gangbare gisten en schimmels.

In intensief gebruikte drankkoelkasten (bar, horeca) hopen zich resten van siroop, gemorst bier en condensatie op bij de deurrubbers en in de opvangbak. Een neutraal ontvettend reinigingsmiddel (pH tussen 6 en 8) in sprayvorm volstaat voor het wekelijkse onderhoud van de binnenoppervlakken. Voor door schimmel zwartgeblakerde rubberen afdichtingen herstelt een 5% natriumpercarbonaatoplossing, aangebracht met een kwast en met een inwerktijd van 20 minuten, de dichtheid en de netheid zonder de afdichting aan te tasten.

Doseringen, verdunningen en veelvoorkomende fouten die moeten worden vermeden

De meeste incidenten met reinigingsmiddelen in de horeca zijn het gevolg van een te hoge dosering, niet van een te lage. Een alkalisch reinigingsmiddel dat in een concentratie van 5% in plaats van 2% wordt gebruikt, is niet effectiever: het laat resten achter die de pH-waarde van het eerste getapte bier veranderen en de afdichtingen op de lange termijn aantasten. Geconcentreerde producten (verdunningsverhouding 1:50 tot 1:200) vereisen een nauwkeurige dosering, idealiter met een automatische doseerder of een maatspuit. Het verdunningswater moet de temperatuur hebben die op het technische gegevensblad staat aangegeven: een alkalisch reinigingsmiddel dat is samengesteld voor 35 °C verliest 30 tot 40 % van zijn doeltreffendheid bij 15 °C. Deze technische fiches, die voor elk product kunnen worden gedownload, vermelden de gebruiksconcentraties, temperaturen, inwerktijden, compatibele materialen en de vereiste persoonlijke beschermingsmiddelen (nitrilhandschoenen, veiligheidsbril voor producten met een extreme pH).

Een correct uitgevoerd onderhoud met de juiste producten, in de juiste concentraties en met de juiste frequentie, verlengt de levensduur van afdichtingen en kranen met 2 tot 4 jaar, vermindert het aantal correctieve onderhoudsbeurten en garandeert de naleving van de hygiënevoorschriften. Het is een technische investering, geen kostenpost die moet worden geoptimaliseerd om kosten te besparen.