Shaker - mengglas

Cocktailshaker en mengglas: kies het juiste gereedschap voor elke techniek

Het verschil tussen een shaker en een mengglas is geen kwestie van stijl, maar van techniek. Een geschudde cocktail en een geroerde cocktail hebben niet dezelfde textuur, niet dezelfde verdunning en niet dezelfde integratie van de ingrediënten. De shaker voegt lucht toe, creëert microscopisch schuim, koelt snel af door 12 tot 15 seconden krachtig schudden en verdunt meer door de micro-ijsschilfers. Het mengglas, gebruikt met een barlepel die 45 tot 60 seconden lang langzaam tegen de wand wordt gedraaid, zorgt voor een gecontroleerde verdunning, een zijdezachte textuur en geen troebelheid. Het is niet hetzelfde gereedschap en het is niet hetzelfde resultaat.

De drie soorten professionele cocktailshakers

De Boston-shaker — een roestvrijstalen tin van 28 oz (ongeveer 800 ml) gecombineerd met een pintglas van 16 oz (470 ml) of een tweede, kleinere tin — blijft het standaardgereedschap in de professionele wereld. Het voordeel is mechanisch: de afsluiting ontstaat door eenvoudige thermische druk tussen de twee delen, hij gaat open met een precieze beweging van de handpalm, en dankzij de inhoud kunnen twee cocktails in één keer worden bereid. De Hawthorne- of Julep-zeef is nodig bij het serveren, wat een extra stap toevoegt maar volledige controle biedt over het filteren, met name met een fijne zeef (fine mesh strainer) voor shakes met kruiden, fruit of eiwitten.

De driedelige cobbler-shaker — lichaam, deksel met geïntegreerde zeef, dop — is toegankelijker voor thuisgebruik of incidenteel gebruik. Standaardinhoud: 500 ml, 750 ml, 800 ml in 18/8 of 18/10 roestvrij staal. De ingebouwde zeef vereenvoudigt het serveren, maar houdt fijne deeltjes slecht tegen en heeft de neiging om door de kou vast te lopen (verschil in uitzetting tussen de onderdelen), waardoor het moeilijk is om hem te openen. Voor intensief gebruik is dit niet de juiste keuze.

De Parijse shaker of French shaker — twee roestvrijstalen blikken van verschillende afmetingen — combineert de thermische afdichting van de Boston met volledig roestvrij staal, wat zorgt voor maximale duurzaamheid en superieure reinigingsgemak. In combinatie met een zeef voldoet hij aan dezelfde technische eisen als een Boston-set, maar is hij compacter om op te bergen.

Kristallen mengglas of borosilicaatglas: wat het materiaal verandert

Het mengglas is het gereedschap voor stirred cocktails: Negroni, Manhattan, Dry Martini, Old Fashioned, Sazerac. Het wordt nooit gebruikt met zure vruchtensappen, puree of zuivelproducten — voor deze ingrediënten is altijd een shaker nodig. Een goed mengglas heeft een inhoud van 500 tot 750 ml, een goed afgestelde ingebouwde schenktuit en een stabiele voet. De licht uitlopende bodem zorgt ervoor dat de lepel gemakkelijk kan draaien zonder tegen de wanden te schuren.

Het glas van natrium-calciumkristal biedt optimale transparantie en helderheid, met een dunnere wand (2 tot 3 mm) waardoor het glas prettig in de hand ligt, maar kwetsbaarder is voor plotselinge temperatuurschommelingen. Borosilicaatglas — gebruikt door Libbey, Arcoroc en de meeste glazen voor de horeca — is bestand tegen temperatuurschommelingen van -40 °C tot +120 °C, is beter bestand tegen schokken en blijft duidelijk geschikter voor een drukke baromgeving waar grote hoeveelheden worden verwerkt. Voor esthetisch georiënteerd huishoudelijk gebruik is kristal gerechtvaardigd. Voor een bar of regelmatig gebruik is borosilicaatglas de verstandige keuze.

Selectiecriteria: inhoud, materiaal, compatibele accessoires

Inhoud: 500 ml voor een enkel glas, 700-800 ml voor een dubbel glas of een batch van twee glazen
Materiaal shaker: minimaal 18/8 roestvrij staal (18/10 voor een betere corrosiebestendigheid), wanddikte ≥ 0,8 mm om vervorming te voorkomen
Compatibele zeef: controleer de diameter van de bovenopening van de shaker of het mengglas voordat u een aparte Hawthorne-zeef koopt — de diameters variëren tussen 65 en 85 mm, afhankelijk van de fabrikant
BarllepelB : lengte 30 tot 40 cm nodig voor een standaard mengglas, centrale spiraal om het roeren te vergemakkelijken

Het onderhoud van de roestvrijstalen shaker is eenvoudig: spoel hem direct na gebruik af met warm water om afzettingen van suiker of zuur sap te voorkomen, die het staal op den duur aantasten. De siliconen afdichtingen op sommige cobblers moeten worden verwijderd en apart worden gedroogd. Voor kristallen mengglazen moet de vaatwasser worden vermeden, omdat de alkalische reinigingsmiddelen het oppervlak op de lange termijn aantasten — met de hand afwassen met een neutraal product verlengt de levensduur van het materiaal aanzienlijk.

Kies uw shaker op basis van het gebruiksdoel

Voor een professionele bar of een drukke thuisbar met een aanzienlijk serveervolume is de Boston-shaker met twee 18/10 roestvrijstalen delen, een Hawthorne-zeef met versterkte veer en een fijne zeef met een diameter van 15 cm de meest efficiënte combinatie. Voor matig thuisgebruik voldoet een 750 ml cobbler van 18/8 roestvrij staal met een mengbeker van 550 ml borosilicaatglas aan 95% van de behoeften, zonder ingewikkelde handelingen. Het juiste gereedschap, mits goed onderhouden, gaat tien jaar mee zonder vervanging.