Wijn gist

Wijnstam: de juiste stam kiezen voor een gecontroleerde gisting

Saccharomyces cerevisiae en de selectie van commerciële stammen
De alcoholische gisting van wijn berust vrijwel uitsluitend op Saccharomyces cerevisiae, een soort die alomtegenwoordig is in wijngaarden en wijnkelders. Deze gist zet de vergistbare suikers (glucose en fructose) om in ethanol en CO2 volgens een theoretische verhouding van 17 g/l suiker per 1 % vol alcohol. De inheemse gisten die op de schil van de druiven aanwezig zijn, kunnen deze gisting spontaan op gang brengen, maar ze zijn onvoorspelbaar: hun populatie varieert van jaargang tot jaargang, van perceel tot perceel, en ze kunnen plaats maken voor minder performante stammen of buitensporige hoeveelheden azijnzuur of H2S produceren. Geselecteerde commerciële stammen lossen dit probleem op door een snelle dominantie in het milieu te garanderen en een reproduceerbaar aromatisch profiel van partij tot partij.

Actieve droge gist voor wijnbereiding: praktische voordelen en rehydratatieprotocol
Actieve droge gist (ADG) wordt gedehydrateerd tot een watergehalte van minder dan 8%, waardoor deze bij kamertemperatuur 24 tot 36 maanden houdbaar is, tegenover 3 tot 6 maanden voor gekoelde vloeibare preparaten. De standaard inentingdosis ligt tussen 20 en 30 g/hL most. Vóór toevoeging is rehydratatie een onmisbare stap: los de gist gedurende 15 tot 20 minuten op in water van 35-40 °C, bij voorkeur in combinatie met een rehydratatie-activator zoals GoFerm (25 g/hL), die de celmembranen beschermt en de overleving bij osmotische schokken verbetert. Vervolgens moet geleidelijk koude most worden toegevoegd om de suspensie te acclimatiseren alvorens de tank te inoculeren. Een temperatuurverschil van meer dan 10 °C tussen de gerehydrateerde gist en de most veroorzaakt thermische stress, wat de overlevingskans van de cellen vermindert en de start van de gisting in gevaar brengt.

Kies de giststam op basis van het aromatische profiel en het type wijn
De keuze van de stam bepaalt rechtstreeks het karakter van de uiteindelijke wijn. De EC-1118 (ook wel “Champagne” genoemd) verdraagt tot 18 % vol alcohol en produceert weinig secundaire aromatische verbindingen: deze stam is geschikt voor de basis van mousserende wijnen, hergisting op fles of wijnen met een hoge suikerextractie. De 71B staat bekend om zijn vermogen om tussen 20 en 30 % van het appelzuur via metabolische processen af te breken, wat wijnen van druiven met een hoog zuurgehalte op natuurlijke wijze verzacht; hij genereert fruitige esters (isoamylacetaat) waardoor hij geschikt is voor jonge wijnen die snel gedronken moeten worden. De stammen van het type ICV D21 of Zymaflore VL1 zijn gericht op het behoud van de variëteitsgebonden thiolen in witte wijnen (sauvignon blanc, muscat), op voorwaarde dat de gisting plaatsvindt bij een temperatuur tussen 14 en 18 °C. Voor rode wijnen met een hoge tannine-extractie zijn stammen zoals AWRI 796 bestand tegen gistingstemperaturen tussen 22 en 28 °C zonder dat dit leidt tot grote afwijkingen in de geur.

EC-1118: alcoholtolerantie tot 18 % vol, geringe aromatische productie, snelle en volledige gisting, geschikt voor mousserende wijnen en wijnen met een hoog suikergehalte
71B: gedeeltelijke afbraak van appelzuur (20-30%), productie van fruitige esters, jonge en halfaromatische wijnen, optimale temperatuur 15-25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: behoud van variëteitsspecifieke thiolen, aromatische witte wijnen, gisting bij lage temperatuur (14-18 °C), lage SO2-productie
AWRI 796: hittebestendigheid, rode wijnen met structuur, goede tolerantie voor tannines en ethanol, gisting tussen 22 en 28 °C

Gistingstemperatuur: de directe invloed op de aroma’s en het beheer van de gistingsvaten
De temperatuur bepaalt zowel de activiteitssnelheid van de gisten als de aard van de geproduceerde vluchtige stoffen. Voor witte en roséwijnen vertraagt een gisting bij 14 tot 18 °C het metabolisme van de gisten, bevordert het behoud van primaire aroma’s (terpenen, thiolen) en beperkt het de vorming van aceetaldehyde. Voor rode wijnen versnelt een temperatuurstijging tot 28-30 °C de extractie van anthocyanen en tannines uit de schil, maar vereist dit strikte controle: boven 35 °C treedt bij de meeste commerciële giststammen een fase van onomkeerbare celdood in. Onder 10 °C kan de gisting stagneren voordat alle suikers zijn verbruikt, waardoor er ongecontroleerde restsuiker achterblijft. Gestagneerde gistingen behoren tot de duurste kelderincidenten om te verhelpen, vaak omdat het opnieuw inenten van een alcoholisch milieu met hoge osmotische druk specifieke stammen en expertise vereist.

Stikstofvoeding en het voorkomen van gestopte gistingen
Gisten fermenteren slecht als het assimileerbare stikstofgehalte in de most (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) onvoldoende is. De minimale operationele drempel ligt bij 150 mgN/L; daaronder wordt de celgroei belemmerd en neemt de productie van H2S aanzienlijk toe. Most afkomstig van overrijpe druiven of geproduceerd onder droge omstandigheden daalt vaak tot onder de 100 mgN/L. De correctie gebeurt door toevoeging van DAP (diammoniumfosfaat) of complexe voedingsstoffen zoals Fermaid-O, verdeeld over twee toedieningen: aan het begin van de gisting en vervolgens aan het begin van de actieve gisting, wanneer ongeveer een derde van de suiker is afgebroken. De tolerantie voor SO2 is een parameter die op het technische gegevensblad van de stam moet worden gecontroleerd: sommige verdragen 30 mg/L vrij SO2 zonder remming, andere zijn al gevoelig vanaf 15 mg/L. Deze drempel wordt kritiek als de most na de oogst preventief is gesulfiteerd.

Bewaring van droge wijngist: omstandigheden en houdbaarheid
Een correct opgeslagen droge gist behoudt een levensvatbaarheid van meer dan 70% gedurende de aangegeven houdbaarheidstermijn. De vereiste omstandigheden zijn eenvoudig: een temperatuur lager dan 25 °C, beschermd tegen vocht en direct licht. Een geopend zakje moet luchtdicht worden afgesloten en binnen 24 uur worden gebruikt. Invriezen wordt afgeraden voor actieve droge gist: ijskristallen beschadigen de celmembranen en verminderen de overlevingskans bij rehydratatie. Zowel in ambachtelijke wijnkelders als bij thuiswijnbereiding is een kwaliteitsverpakking, een verzegeld aluminium zakje met zichtbare productiedatum, het eerste praktische selectiecriterium, nog vóór de stam zelf. Een partij waarvan de productiedatum onbekend of te oud is, brengt de inoculatie in gevaar, ongeacht de kwaliteit van de gekozen stam.